Известный ресторатор и талантливый шеф-повар Владимир Ядловский выступит со своим мастер-классом на Фестивале высокого кондитерского искусства, который будет проходить в Киеве с 17 по 20 апреля. 

О кондитерском и гастрономическом искусстве в небольшом, но увлекательном интервью специально для DGF ICS. 

1. Почему не юрист, архитектор или врач, а шеф-повар? Почему вы выбрали именно эту профессию? 

С детства я четко понимал, чем хочу заниматься. Моя бабушка очень вкусно готовила, а я всегда приезжал к ней на лето и часто наблюдал за всеми процессами приготовления. Меня всегда тянуло на кухню. Уже в 11 лет я знал, что пойду в кулинарное училище и буду поваром. Так у меня все и произошло. 

В 14 я проходил практику от училища в одном заведении, а в 16 нашел тот ресторан, в котором захотел работать и развиваться дальше. Это был французский ресторан «Запорожье» на Подоле. У меня был прекрасный учитель Эрве Бурдон. Этот профессионал показал и раскрыл для меня всю прелесть французской кухни. 

2. Какие аспекты сопутствуют успеху в профессии шеф-повара? Достаточно просто таланта, чтобы стать успешным шеф-поваром? 

Каким бы талантливым не был человек, его всегда может обойти более трудолюбивый, целеустремленный и настойчивый. Не достаточно просто таланта для того, чтобы стать шеф-поваром. Это очень кропотливый труд, которым изо дня в день нужно повышать свой профессиональный уровень. 

Сегодня есть много возможностей для развития. Все зависит от бюджета, который человек может вложить в обучение. Для начала можно выбрать узкоспециализированные курсы, не обязательно все и сразу. Просто в моменте учебы можно осознать, что ты абсолютно не хочешь быть поваром, а хочешь стать кондитером. Я лично знаю таких людей. 

3. Что касается молекулярной кухни, насколько уместно сегодня заниматься активным внедрением молекулярных блюд на украинский рынок? Мы готовы к этому? 

На самом деле спрос порождает предложение. На сегодняшний день в Украине такого спроса нет, потому что украинский ресторанный рынок живет локальными потребителями. У нас мало иностранных туристов, которые уже давно знакомы с молекулярной кухней. 

А большинству местных жителей ближе простая, вкусная, свежая еда за нормальные деньги. И когда у нас будет выбор съесть шикарную утку за 500 грн. или за те же 500 попробовать оригинальное спаржевое мороженое с трюфелями, то на мороженое придет десять человек, на утку - сто. Конечно, молекулярная кухня интересна и стоит отметить, что это очень трудоемкий процесс. Но на сегодняшний день украинский рынок не имеет спроса на блюда молекулярной кухни. 

4. Как вы относитесь к экспериментам в кондитерском искусстве? 

К экспериментам отношусь очень хорошо. И сам часто посещаю рестораны, в которых можно попробовать новые необычные вкусы. В свое время я тоже экспериментировал. У меня было основное меню и отдельный листик с экспериментальными блюдами. 

Наша жизнь построена на эмоциях. Мы не можем каждый день есть чизкейк, каким бы вкусным он ни был. Мы все равно хотим пробовать что-то новое и оригинальное – эклеры, макарон, необычные шоколадные конфеты. Мы все равно хотим получить новые вкусовые эмоции. 

Главное в вопросе экспериментов - постепенность. Нельзя преподносить что-то новое, полностью убрав из меню основные и привычные для потребителя блюда. И стоит отметить, что абсолютно все эксперименты основываются на определенной базе. Невозможно начать экспериментировать, не понимая, что такое классика. 

5. Как вы думаете, что может способствовать развитию культуры потребления в нашей стране? 

Чтобы наш потребитель мог купить в магазине настоящий шоколад, а не мыло, в стране должна улучшиться экономическая ситуация. Во всех европейских странах каждый работающий человек может себе позволить купить хороший и качественный шоколад. 

Также хочу отметить, что у нас не хватает школ по кулинарному и кондитерскому искусству. Это очень важно. Каждый кондитер должен получить отличную базу и постоянно отрабатывать ее на практике. Понимать, как вести машину и вести машину – это разные вещи. Так же в кондитерском и гастрономическом искусстве очень важно закреплять знания на практике, а не пользоваться только теорией. 

6. Вы были судьей на Чемпионате мира по кондитерскому искусству Mondial des Arts sucres 2014. Возможно выделили для себя моменты, которым нам нужно учиться у каждой страны-участника? 

Японцы были великолепны. Французов хотелось на руках носить. У них было отточено каждое движение, а это очень важно в кондитерском искусстве. Они не метались по кухне и не сбивали друг друга, они даже не пересекались. У каждого была невидимая линия, по которой он двигался. 

Но хочу сказать, что все команды были хороши и работали организованно. На этот Чемпионат в принципе ехали лучшие представители страны. Просто у кого-то было меньше техники, у кого-то практики, а у кого-то вложено меньше денег для подготовки. Финансовые возможности – тоже очень важный фактор, который влияет на уровень подготовки конкурсантов. 

7. Как вы считаете, что для украинцев значит Фестиваль высокого кондитерского искусства, который пройдет с 17 по 20 апреля в Киеве?

Фестиваль высокого кондитерского искусства – это шаг в будущее, это шаг в развитие кондитерского искусства на территории Украины. В европейских странах давно проводят подобного рода фестивали. Наконец-то и у нас пройдет грандиозное мероприятие, которое соберет мировых звезд кондитерского искусства.